おいしさづくりの課題と解決策

塩カドや酢カドを抑えたい

解決策 調味料に含まれる醸造成分が塩カドや酢カドを抑えます。

醸造物由来のペプチドや核酸といったうま味成分やオリゴ糖などの甘味成分が、食品の塩カドや酢カドを抑えます。

かつお節とこうじから作られた、かつお節由来のペプチドを多く含む醸造調味料味なれKJ1の事例をご紹介します。

味なれKJ1を使っためんつゆの塩カド、ドレッシングの酢カドの抑制

①めんつゆの「塩味」
図

②ドレッシングの「酸味」
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味なれKJ1を3%使用した、めんつゆ・ドレッシングを調製(対照は不使用。対照と塩分が同濃度になるように調製)。

●味覚センサを用いて、めんつゆは「塩味」、ドレッシングは「酸味」の強さを比較。

※対照の味覚センサの値を100として相対比較。

めんつゆ、ドレッシングともに、味なれKJ1を使用した方が、「塩味」・「酸味」が弱く、塩カドや酢カドが抑えられていることが分かります。

味なれKJ1に豊富に含まれるペプチドの、コク・うまみを付与する効果で塩カド・酢カドを抑える方法のほかにも、「京寶」濃口本みりんこうじ風味〈麹〉に含まれる、さまざまなオリゴ糖の持つ穏やかな甘みやコクを付与する方法、核酸を含む「京寶」料理用清酒〈旨味〉で、コクやうまみを増強する味の相乗効果を活用する方法などでも、塩味や酸味の刺激を抑えることができます。

塩カドや酢カドが気になる食品にこれらの調味料をぜひご活用ください。

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味なれ KJ1

• かつお節のたんぱく質由来のペプチドを多く含み、食品に味の伸び、広がり、塩なれ、酢なれ、まろやかさなどの効果を発揮します。

• 調味料(アミノ酸等)を使用しておりません。

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「京寶」濃口本みりん

• 製造に独自の加熱工程を加えることで、後口に残るコクを有した本みりんです。

• 「タカラ本みりん」の調理効果はそのままに、さらにコクを付与したいときにお使い下さい。

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「京寶」料理用清酒〈旨味〉

• 従来の清酒には含まれない核酸を含有する料理用清酒です。

• 食品添加物不使用でうまみの付与、塩カド・酢カドを和らげる効果があります。

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