おいしさづくりの課題と解決策

コクやうまみを強くしたい

解決策 調味料に含まれる醸造成分がコクやうまみを付与します。

醸造物由来のさまざまな成分がコクやうまみを付与します。
オリゴ糖は穏やかな甘みを持ち、後口まで残るコクを与えます。アミノ酸がつながったペプチドは、味の伸びや広がりを与えます。
また、核酸(イノシン酸・グアニル酸など)は、他の調味料や素材に含まれるグルタミン酸ナトリウムとの相乗効果で、コクやうまみを増強し、食品をよりおいしくします。

ここでは従来の清酒には含まれない核酸を含有した「京寶」料理用清酒〈旨味〉の事例をご紹介します。

「京寶」料理用清酒〈旨味〉を使ったこんぶ佃煮のコク・うまみの付与

図

●こんぶ佃煮の調味液に「京寶」料理用清酒〈旨味〉、一般的な清酒(対照)をそれぞれ5%使用。

●味覚センサを用いてそれぞれの味質を比較。

核酸を含んでいる「京寶」料理用清酒〈旨味〉を使用した方が、先味の指標である「旨味」、後味の指標である「旨味コク」が強くなるため、こんぶ佃煮にコク・うまみを付与します。

「京寶」料理用清酒〈旨味〉のように、味の相乗効果でコクやうまみを強く感じるようにする方法だけでなく、醸造物由来のさまざまなオリゴ糖を含む「京寶」濃口本みりんを使えば、穏やかな甘みとコクを付与できます。また、かつお節とこうじから作られた味なれKJ1は、かつお節のたんぱく質由来のペプチドを多く含んでいるので、味の伸びや広がりを与える効果があります。

コクやうまみを付与したいとき、用途にあわせてこれらの調味料をご活用ください。

おすすめの商品

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「京寶」料理用清酒〈旨味〉

• 従来の清酒には含まれない核酸を含有する料理用清酒です。

• 食品添加物不使用でうまみの付与、塩カド・酢カドを和らげる効果があります。

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「京寶」濃口本みりん

• 製造に独自の加熱工程を加えることで、後口に残るコクを有した本みりんです。

• 「タカラ本みりん」の調理効果はそのままに、さらにコクを付与したいときにお使い下さい。

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味なれ KJ1

• かつお節のたんぱく質由来のペプチドを多く含み、食品に味の伸び、広がり、塩なれ、酢なれ、まろやかさなどの効果を発揮します。

• 調味料(アミノ酸等)を使用しておりません。

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