おいしさづくりの基礎知識においに関する基礎知識

食品の不快なにおい

食品の香りはおいしさを決める重要な要素です。
香ばしさやだしの香りなど、おいしさにつながるよいにおいもあれば、食べたくない、おいしくないと感じてしまう不快なにおいもあります。
ここでは不快なにおいについて説明します。
不快なにおいは、大きく2つに分けられます。
①原料由来のにおい:魚臭、脂の酸化臭、畜肉種ごとのにおい、植物たんぱく臭など
②調理過程で発生するにおい:レトルト臭(加熱臭)など
また、においの好ましさが低下する原因としては、調理過程でだしのよい香りが低減してしまうといったこともあります。

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においによって原因と対策が異なるため、においの特徴に応じた対策が必要です。
以下、よく問題となる特徴的なにおいについて、その原因や対策について説明します。

魚臭について

魚の不快なにおいとして、①生臭さ ②脂質が酸化することで生じる酸化臭の2つがよく問題になります。

生臭さについて

魚の生臭さの主な原因はトリメチルアミン(TMA)と呼ばれる物質で、これは魚が水揚げされた後、時間の経過とともにうま味成分の一つであるトリメチルアミンオキサイドという物質が分解されて生じます。

対策方法

TMAはアルカリ性の物質です。
酸性の物質と化学反応させることでにおいが発生しなくなります。
酢やさまざまな有機酸を含む調味液などで魚を処理すると効果があります。

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また、TMAは加熱すると飛散しやすい揮発性の高い物質です。
一方、清酒や本みりんに含まれるアルコールには、蒸発する時に他のにおい成分も同時に揮発させる「共沸効果」があります。
清酒や本みりんを加えて調理すると、TMAの不快なにおいはより除去されやすくなります。

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酸化臭について

魚の脂質は、水揚げ後の時間経過とともに酸化され、過酸化脂質に変化します。時間が経過した魚の劣化の一因は、この過酸化脂質による酸化臭です。

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対策方法

魚に含まれる金属イオンが脂質の酸化を促進します。
そのため、金属イオンの働きを阻害すれば酸化を抑えることができます。
レモンやこうじに含まれるクエン酸は、金属イオンの働きを阻害する働き(キレート効果)があり、脂質の酸化を抑制します。

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畜肉臭について

畜肉原料の不快なにおいとして、脂質が酸化することで生じる酸化臭と、畜肉原料独特のにおいの2つがよく問題になります。

酸化臭について

畜肉原料の脂質は、前述の魚臭と同じように、時間の経過や加熱処理時に酸化され、過酸化脂質に変化します。

畜肉原料由来のにおいについて

一般的に使われる畜肉原料の牛肉、豚肉、鶏肉、羊肉、レバーについて、それぞれのにおいとその成分例をまとめました。

  • 牛肉 牧草臭 … アルデヒド、テルペン類(ヘキサナール、フィトール)
    牛肉臭 … アルデヒド類(メチオナール)
  • 豚肉 脂肪臭 … アルデヒド類(2-ノネナール)
    豚肉臭 … 脂肪酸類(3-メチルブタン酸)
  • 鶏肉 脂肪臭 … アルデヒド類(2-ノネナール)
    鶏肉臭 … ピリジン類(2-ペンチルピリジン)
  • 羊肉 牧草臭 … アルデヒド類(ヘキサナール)
    マトン臭 … 脂肪酸類(4-メチルオクタン酸)
  • レバー レバー臭 … アルデヒド類(2,4-ヘプタジエナール)
対策方法

醸造成分(クエン酸、アルコール)やクローブ由来の抗酸化成分などにより酸化臭や一部の畜肉原料由来のにおいを抑制することができます。また、その他にも、醸造過程で生成される香りやしょうがやクローブ由来の香気成分などにより、不快なにおいを包み隠す方法(マスキング)があります。

その他原料のにおいについて

魚や畜肉のにおいの他にも、原料由来の不快なにおいが存在します。
よく問題となるのが、植物たんぱくや卵由来のにおいです。

植物たんぱく由来のにおいについて

畜肉加工品や魚肉練り製品などで使用される植物たんぱくは、主に大豆を原料として作られています。
そのため、大豆に含まれる油が酸化したヘキサナールが、植物たんぱく特有のにおいとして課題になります。
また、植物たんぱくを含む食品を調理・加工したときに、含硫アミノ酸(システインやメチオニン)が加熱して生成するスルフィド類などの含硫化合物も植物たんぱく臭の一因です。

対策方法

植物たんぱくに含まれるヘキサナールを分解、除去することは困難ですが、アルコールと共に加熱時に揮発させる方法や、醸造過程で生成される香り(芳香等)によるマスキングなどの対策があります。
加熱時に発生する含硫化合物の生成の抑制については「調理工程でのにおいの変化」で詳しく説明します。

調理工程でのにおいの変化

調理工程で発生するにおいの代表的なものとして、油の酸化臭があります。対策としては、「魚臭について」で述べた酸化防止剤や鉄のキレート剤(クエン酸)の利用で酸化を抑制する方法や、アルコールによる共沸などの方法があります。
ここでは、酸化臭とともにしばしば問題となる含硫化合物(レトルト臭や卵、植物たんぱくなどを原因物質としたにおい)について説明します。

加熱によるにおいの発生

卵や植物たんぱくは、メチオニンなど硫黄を含んだアミノ酸を成分に持ちますが、この含硫アミノ酸が加熱されることで含硫化合物が生成し、不快なにおいの原因となります。
また、レトルト食品で問題になるレトルト臭は、レトルト食品を高温高圧で加熱殺菌する際、高温にさらされることで含硫化合物を発生し、これが異臭の原因となります。

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対策方法

含硫化合物(硫化水素、メチルメルカプタン、スルフィド類など)は、ごく微量でも敏感に異臭として感じやすい物質です。
含硫アミノ酸をこれらの低分子の揮発性含硫化合物に変化させない方法の一つとして、玉ねぎ由来成分の利用が効果的です。

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消臭方法についてのまとめ

これまでにおいの特徴ごとにその概要と対策方法について説明してきましたが、最後ににおいの消臭、低減の方法についてまとめます。
消臭方法は、下記の4つの消臭方法に分類できます。

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それぞれの消臭方法について、代表的な例を紹介しながらまとめました。

①化学的消臭方法

化学的な消臭方法とは、においの原因物質の発生を化学変化によって抑えてしまう消臭方法です。

  • 例1:アルカリ系におい物質 図
    アルカリ系のにおい物質は、酸で中和することで、においを抑えます。
    代表的なにおいが魚の生臭みや鶏肉の臭みです。
  • 例2:含硫化合物 図
    不快臭を出すスルフィド類などの含硫化合物は、その前駆体(原料に含まれるたんぱく質やアミノ酸など)から変化して生じますが、玉ねぎ由来の香気成分は前駆体が含硫化合物に変化するのを抑制します。
    代表的なにおいがレトルト臭や卵の不快なにおいです。
  • 例3:酸化臭 図
    酸化臭は、脂質が過酸化脂質になることで発生します。これは金属イオンが反応を促進します。
    クエン酸はこの金属イオンの働きを阻害するので、酸化を抑制し、酸化臭を抑えることができます。
    代表的なにおいが魚や肉の不快臭です。

②物理的消臭方法

物理的な消臭方法とは、発生してしまったにおい物質を、食材から除去してしまう消臭方法です。

  • 例1:アルコールによる共沸 図
    アルコールは、揮発する際に他のにおい物質も同時に揮発させるので、素材由来のにおい物質が除去されます。
    魚や鶏肉の臭みなどに効果があります。
  • 例2:固形分による吸着 図
    固形分による吸着とは、においが課題となる素材をこうじなど固形分を含む調味料に漬けこむことで、におい物質が固形分に吸着し、においが除去されることです。
    魚のみそ煮などは、この方法を活用しています。

③生物的消臭方法

生物的な消臭方法とは、微生物や酵素により不快臭を分解する方法です。
食品分野で実用化されている例はあまり多くありませんが、こうじを使った魚醤や魚介エキスの製造、酢酸菌でアルデヒド類をアルコールに還元するといった検討などが行われています。

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生物の働きを活用したさまざまな醗酵食品は、独特のにおいを特徴とした食品ですが、乳酸菌などによる生物的消臭方法を利用した、素材の不快なにおいを消臭し、個性のある香りを付与した食品と言えます。

④感覚的消臭方法

感覚的な消臭方法とは、におい物質を除去したり、変化させたりするのではなく、別のよい香りを上乗せして、不快なにおいを感じにくくさせる方法で、一般的にマスキングとよばれる方法です。

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これまで挙げてきた消臭方法でも除けないにおいは、調味料のよい香りで不快なにおいを感じにくくします。
代表的な例としてお酒やワイン、ハーブなどが利用されています。

【参考文献】
高倉 裕「9 高付加価値酒類調味料の開発」,『食品工業』Vol.45, 光琳.