(1)鶏肉は一口大に切る。表面加工のしてあるフライパンで、油をひかずに軽く焼き色がつくまで焼いて焼き汁ごと取り出す。
(2)とうがんはピーラーで皮をむいて一口大に切り、皮側に格子状に細かく切り目を入れる。塩少々とあれば重曹少々を皮に塗り、10分間ほどおいてから、15分間ほど下ゆでし、サッと水にさらして水けをきる。
(3)鍋にAを入れて温め、(2)(1)を入れる。アルミ箔(はく)で落としぶたをし、弱めの中火で10〜15分間煮含め、火を止めてそのまま冷ます。6時間以上おいて味をなじませてから、温めて食卓へ。
（調理時間に「冷却放置6時間以上」含まず）

※京 名料理人に学ぶ 日本料理教室　宝酒造株式会社・NHK出版「きょうの料理」テキスト共同企画より抜粋