(1)干ししいたけは水に一晩つけて戻し、軸を除いてAで煮含める。
(2)米はやや堅めに炊く。炊き上がったご飯を飯台に移し、混ぜ合わせたすし酢を加えて、切るようにしてまんべんなく混ぜる。水でぬらしてかたく絞った清潔なふきんをかけておく。
(3)かぼちゃは2�o厚さのくし形に切る。れんこんは皮をむき、2�o厚さの半月形に切る。にんじんは2�o厚さのいちょう形に切る。里芋は皮をむいて、塩をふってもみ、さっと水洗いする。絹さやは筋を取って塩ゆでにする。
(4)鍋にBを合わせ、かぼちゃ、にんじん、里芋を入れて5〜6分間ほど煮る。れんこんを加えてさらに1分間煮、冷まして味を含ませてから煮汁から引き上げる。
(5)器に(2)を盛り、(4)、絹さや、しいたけを彩りよくのせる。

※京 名料理人に学ぶ 日本料理教室　宝酒造株式会社・NHK出版「きょうの料理」テキスト共同企画より抜粋