(1)甘鯛に塩少々をふり、1時間ほどおいて表面の水けを軽く拭く。金ぐし2本を使い、切り身を縫うようにさし、焼き網かグリルで焦げ目がつくまで両面を焼く。
(2)(1)にタカラ「料理のための清酒」をハケで塗り、乾くまであぶる。両面とも3回くり返す。
(3)銀杏は殻をむき、水にくぐらせてから薄皮をむく。つめを立てると傷がつくので、親指の腹でこするようにしてむくとよい。
(4)フライパンに塩ひとつかみを入れて火にかけ、塩が十分に温まったら銀杏を入れ、転がしながら火を通す。緑色が鮮やかになり、透明感が出てきたら取り出し、松葉に刺して長さを切りそろえる。
(5)器に(1)を盛り、(4)を添える。

※京 名料理人に学ぶ 日本料理教室　宝酒造株式会社・NHK出版「きょうの料理」テキスト共同企画より抜粋