(1)めんつゆをつくる。鍋に昆布と煮干し、水を入れ、3時間〜一晩おく。強火にかけ、沸騰したらアクを取り除き、さば節を加え、さらにアクを取り除く。しょうゆと本みりんを加え、さらに沸騰したら中火にし、アクを取りながら煮出す。さらしやペーパータオルなどでこす。
(2)錦糸卵を焼く。卵をボウルに割り入れ、本みりんを加えてよく混ぜ、茶こしでこす。卵焼き器かフライパンにサラダ油を薄く塗り、卵液を流し入れて両面を焼く。取り出して5cm幅に切りそろえ、端から細切りにする。
(3)しいたけは軸を取り除き、グリルなどで焼いて薄切りにする。青じそは縦半分に切ってからせん切りにし、水にさらして軽く絞る。
(4)冷や麦は袋の表示の時間通りにゆで、水でよくもみ洗いし、氷水にさらしてしめ、水けをきって器に盛る。
(5)錦糸卵、もみのり、しいたけ、切りごま、青じその順にのせ、めんつゆをはる。

※京 名料理人に学ぶ 日本料理教室　宝酒造株式会社・NHK出版「きょうの料理」テキスト共同企画より抜粋