(4人分)
●なす・・・2本
●さやいんげん・・・4本
●青柚子・・・1コ
●揚げ油
●A(だし・・・500ml、うす口しょうゆ・・・25ml、タカラ本みりん・・・25ml、塩・・・3g)
●B(だし・・・500ml、うす口しょうゆ・・・10ml、タカラ「料理のための清酒」・・・20ml、塩・・・1g)
(1)なすはがくを切り落とし、縦半分に切る。
(2)揚げ油を170℃に熱してなすを皮目から入れる。返しながらほんのり色づく程度に揚げ、氷水に落として手で皮をむく。
(3)鍋にAを合わせてひと煮立させ、いんげんと(2)を入れてさっと煮、鍋底を氷水に当てて急冷し、なすのひすい色を保つ。なす、いんげんの長さを半分に切り、鍋に戻しておく。(ポイント 煮汁は、うどんつゆなどに活用できます。)
(4)(3)を温め、なすといんげんを椀に盛る。別の鍋にBを合わせて中火にかけ、沸騰直前に火を止め、椀に注ぐ。柚子の青い部分をすりおろして添える。
※京 名料理人に学ぶ 日本料理教室 宝酒造株式会社・NHK出版「きょうの料理」テキスト共同企画より抜粋