(1)高野豆腐は60℃のお湯でもどし、芯がなくなれば水に取り、　両手で押しながら白い濁った汁が出なくなるまで洗い、4つに切る。
(2)本しめじは小房に分ける。ほうれん草はゆでて4cm長さに切る。
(3)鍋に煮汁を煮立て(1)を入れ、落としぶたをして弱火で煮る。
(4)(3)に(2)を加え、さっと煮る。
(5)器に(4)を盛り煮汁をかけ、ゆずの皮を天盛りにする。

★高野豆腐をもどすときは落としぶたをすると早く柔らかくなります。味を含ませるには、弱火でゆっくりと煮るのがポイント。