(1)冬瓜は皮をごく薄くむき、4等分に切り、種を除く。皮側から7mmほどの薄い緑色の部分をむいて、8mm角に切る。白い部分の皮側に浅い格子状の切り目を入れ、反対側に深めの切り込みを数本入れる。
(2)熱湯にごく少量の重曹を入れ、(1)の白い部分を約10分間ゆで、冷水にとる。同じ湯に重曹をごく少量足し、8mm角の冬瓜を加えて柔らかくゆで、冷水にとる。
(3)冬瓜の白い部分とだしを鍋に入れ、塩2つまみと本みりんを加え、弱火で5分間ほど煮る。水溶きかたくり粉を加えてとろみをつけ、しょうが汁を加える。
(4)えびは尾を残して殻をむき、腹側から開く。
(5)フライパンにサラダ油を中火で熱し、帆立てに塩少々をふり、押さえながら両面を焼く。えびに塩少々をふり、背側を下にして、押さえながら両面を焼く。
(6)器に冬瓜の白い部分と(5)を盛り、(3)の煮汁に8mm角の冬瓜を加えて温め、かける。


※京 名料理人に学ぶ 日本料理教室　宝酒造株式会社・NHK出版「きょうの料理」テキスト共同企画より抜粋