(1)かぶは皮を厚めにむき、すりおろして目の細かいざるでこし、こした汁も取りおく。
(2)すりおろしたかぶをボウルに入れ、熱湯を注いで軽く混ぜ、再びざるに上げ、軽く水けをきる。温かいうちに道明寺粉、卵白と混ぜ合わせる。
(3)さわらは皮を外し、両面に軽く塩をふって30分間〜1時間おく。
(4)えびは頭、背ワタ、殻、尾を除き、大きければ半分に切り、タカラ「料理のための清酒」とうす口しょうゆをまぶし、10分間ほどおく。
(5)さつまいもは蒸してから皮をむき、一口大に切る。まいたけはグリルなどで焦げ目がつくぐらいまで焼き、食べやすいようにほぐす。ぎんなんは鬼皮と薄皮をむき、縦半分に切る。
(6)耐熱の器に(3)、(4)、(5)を盛り、2を一人分ずつ手のひらにとって平たくまとめ、3本の指の跡をつけて上にのせる。
(7)ぎんなんの切り口を上にしてのせ、蒸気の上がった蒸し器で約10分間蒸す。
(8)くずあんをつくる。鍋に【A】を入れて中火にかけ、【B】で味を調える。
(9)くず粉は水を加えてかたまりをよくほぐし、しばらくおいて沈殿したら上澄みをきり、だしを加えてよく混ぜる。
(10)(8)が煮立ったら(9)をよく混ぜ合わせて回し入れ、好みのとろみをつけ、(7)に注ぐ。柚子の皮をすってふる。

※京 名料理人に学ぶ 日本料理教室　宝酒造株式会社・NHK出版「きょうの料理」テキスト共同企画より抜粋