(1)フライパンにごま油を入れ、中火で熱し、冷蔵庫から出したての冷たい牛肉を入れる。全面を焼き色がしっかりつくまで焼き、取り出して粗熱を取る。
(2)蒸し器に入る大きさの耐熱容器に(1)と調味料Ａを入れ、厚手の紙タオルで牛肉の表面を覆う。耐熱容器にラップを二重にかけ、輪ゴムでとめ、ラップの端を耐熱容器の上に折り返す。
(3)蒸気の上がった蒸し器に(2)を入れ、強火で15分間蒸して取り出し、牛肉の上下を返す。再び蒸し器に入れ、強火でさらに10分間加熱したら、すぐに取り出して容器ごと氷水につけ、急冷する。
(4)冷めたら端から薄切りにし、器に盛る。ラディッシュをくし形切りや輪切りにし、溶きがらし、クレソンとともに添える。


「京 名料理人に学ぶ 日本料理教室 宝酒造株式会社・NHK出版「きょうの料理」テキスト共同企画より抜粋」